| 用料廣博、味道多樣、菜肴適應(yīng)面廣 |
| ???川菜（包括四川、云南、貴州、湖南和湖北等地在內(nèi)）概括地說川菜發(fā)源于古代的巴國和蜀國，它是在巴蜀文化背景下形成的。按中國歷史演變序號——朝代來說，川菜歷經(jīng)了春秋至秦的啟蒙時期后，到兩漢兩晉之時，就已呈現(xiàn)了初期的輪廓。隋唐五代，川菜有較大的發(fā)展。兩宋時，川菜已跨越了巴蜀疆界，進(jìn)入北宋東京、南宋臨安兩都，為川外人所知。明末清初，川菜運(yùn)用引進(jìn)種植的辣椒調(diào)味，對繼承巴蜀早就形成的“尚滋味”、“好辛香”的調(diào)味傳統(tǒng)，進(jìn)一步有所發(fā)展。晚清以后，逐步形成為一個地方風(fēng)味極其濃郁的體系，與黃河流域的魯菜，嶺南地區(qū)的粵菜，長江下游的淮反揚(yáng)菜同列。原料多選山珍、江鮮、野蔬和畜禽。善用小炒、干煸、干燒和泡、燴等烹調(diào)法。以善用“味”聞名全國，味型較多，富于變化，以魚香、紅油、怪味、麻辣較為突出。其菜品風(fēng)格樸實(shí)而 又清新，具有濃厚的鄉(xiāng)土氣息。 |
posted on 2005-10-14 21:37
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