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                     一些技術文章 & 一些生活雜碎
          湯鹵醇厚,濃油赤醬,糖重色艷,咸淡適口
          ?????淞滬風味,以上海為代表,上海菜,習慣叫"本邦菜",是從家家便飯便菜發展而來,比較樸素實惠,以紅燒、生煸見長,口味較重,善濃油赤醬,頗有家常風味。上漲菜原以紅燒生煸見長。后來,吸取了無錫、蘇州、寧波等地方菜的特點,參照上述十六幫的烹調技術,兼及西菜、西點之法,使花色品種有了很大的發展。菜肴風味的基本特點:湯鹵醇厚,濃油赤醬,糖重色艷,咸淡適口。選料注重活、生、寸、鮮;調味擅長咸、甜、糟、酸。名菜如"紅燒蛔魚",巧用火候,突出原味,色澤紅亮,鹵汁濃厚,肉質肥嫩,負有盛譽。"糟缽頭"則是上漲一地菜關于在烹調中加"糟"的代表,把陳年香糟加工復制成糟鹵,在燒制中加入使菜肴糟香撲鼻,鮮味濃郁。"生煸草頭,"摘梗留葉,重油烹酒,柔軟鮮嫩蔚成一格。
          posted on 2005-10-14 21:47 Sung 閱讀(189) 評論(0)  編輯  收藏 所屬分類: 天下美食

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